Установка кодировки utf-8 в MySQL по-умолчанию

Для проверки всех параметров character и collation нужно выполнить два запроса :

show variables like "%character%"; show variables like "%collation%";

И по-умолчанию mysql выдаст что-то подобное...

mysql> show variables like "%character%"; show variables like "%collation%";
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | utf8                       |
| character_set_connection | utf8                       |
| character_set_database   | latin1                     |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | utf8                       |
| character_set_server     | latin1                     |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+
8 rows in set (0.00 sec)

+----------------------+-------------------+
| Variable_name        | Value             |
+----------------------+-------------------+
| collation_connection | utf8_general_ci   |
| collation_database   | latin1_swedish_ci |
| collation_server     | latin1_swedish_ci |
+----------------------+-------------------+

3 rows in set (0.00 sec)

а именно некоторые параметры находятся в кодировке latin1 и в сопоставлении latin1_swedish_ci ;

Исправим это... выставим по-умолчанию utf-8 :

Для этого нужно подправить главный файл конфигов (и желательно это делать сразу после установки MySQL) my.cnf полный путь которого => /etc/mysql/my.cnf

В разделе [mysqld] нужно прописать такие параметры :

[mysqld] 
init_connect='SET collation_connection = utf8_unicode_ci' 
init_connect='SET NAMES utf8' 
character-set-server=utf8 
collation-server=utf8_unicode_ci 
skip-character-set-client-handshake

После, перезапустить mysql (sudo service mysql restart)

И снова выполнить проверку :

show variables like "%character%"; show variables like "%collation%";

Теперь ответ будет таким:
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | utf8                       |
| character_set_connection | utf8                       |
| character_set_database   | utf8                       |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | utf8                       |
| character_set_server     | utf8                       |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+
8 rows in set (0.00 sec)

+----------------------+-----------------+
| Variable_name        | Value           |
+----------------------+-----------------+
| collation_connection | utf8_unicode_ci |
| collation_database   | utf8_unicode_ci |
| collation_server     | utf8_unicode_ci |
+----------------------+-----------------+

3 rows in set (0.00 sec)

После данной процедуры можно в запросах не указывать кодировку и сопоставление, так как всё будет выполнено в utf-8 и utf8_unicode_ci а также будет корректный вывод кирилици с базы ;

Для этого можете прямо с консоли по быстрому создать тестовую базу и добавить какой-то кирилический текст :

mysql> CREATE DATABASE test_db_xyz;

mysql> USE test_db_xyz;

mysql> CREATE TABLE `test_db_xyz`.`table_xyz` ( `id` INT(2) NOT NULL AUTO_INCREMENT , `text_in` TEXT NOT NULL , PRIMARY KEY (`id`));

mysql> INSERT INTO `table_xyz` (`id`, `text_in`) VALUES (NULL, 'Рыбатекст поможет дизайнеру, верстальщику, вебмастеру сгенерировать несколько абзацев более менее осмысленного текста рыбы на русском языке.');

----
Подробнее о смене кодировки тут :
http://stackoverflow.com/questions/3513773/change-mysql-default-character-set-to-utf-8-in-my-cnf